Cos'è un antipasto a lievitazione naturale?
Il lievito madre è il modo in cui coltiviamo il lievito naturale in una forma che possiamo usare per la cottura delle nostre pizze.
Che si tratti di una pagnotta di pane croccante e saporita o di una pizza, il lievito naturale è una parte preziosa delle cucine di molti fornai. Ma dove inizia il percorso verso la lievitazione naturale? Proprio nella tua cucina, con il tuo lievito naturale fatto in casa.
La cottura a lievitazione naturale è tanto arte quanto scienza. Il metodo che leggerai qui per preparare il lievito madre non corrisponde esattamente a quello che hai letto su un altro sito, o in un libro di cucina o nel diario della tua bisnonna. Ma è il metodo collaudato che usiamo noi di SEMPLICE.
La nostra guida alla cottura a lievitazione naturale offre tutti i suggerimenti e i consigli di cui i nuovi (e anche i veterani) pizzettai hanno bisogno per il successo garantito del lievito naturale.
Ingredienti
– 75 gr farina 00’
– 75 gr farina manitoba
– 75 gr acqua
– 50 gr uva passa
Procedimento
1. Mettere uva passa in un passino e sciacquarlo in acqua tiepida per levare i residui.
2. Mettere uva passa in una ciotola con acqua 75 gr riportata in ricetta, lasciare a mollo per 20-30
minuti.
3. Frullare l uva direttamente in ciotola.
4. Versare le Farine direttamente nella ciotola dell uva passa e mescolare sui bordi.
5. Formato l’impasto ancora ruvido lavorarlo un po a mano per farlo diventare liscio
6. Metterlo in un barattolo di vetro ( non sigillare ) chiuso con pellicola trasparente e fare dei
buchi con una stecchino.
7. Lasciare lievitare per 30-36 ore
8. Rinfrescare*
Rinfresco dopo le 30-36 ore
– 150 gr pasta madre
– 75 gr farina 00’
– 75 gr farina manitoba
– 75 gr acqua
Procedimento:
1. Scartare la superficie dell’impasto e prendere dal centro (detto anche “cuore”)
150 gr di pasta madre.
2. Aggiungere 75 gr di acqua e lasciarle a mollo per 2-3 minuti.
3. Ora aggiungere la restante farina e iniziare a raccogliere sui bordi con la pasta madre la farina
aiutandoti con un cucchiaio.
4. una volta raccolta quasi tutta la farina mettere tutto il composto sul tavolo e lavorarlo a mano,
una volta diventato liscio il panetto metterlo di nuovo nel barattolo di vetro.
N.B. Il barattolo di vetro lavarlo solamente con acqua e asciugarlo con un panno pulito.
5. lasciarlo lievitare di nuovo 30 – 36 ore.
Questo procedimento di Rinfresco va effettuato fino al 30esimo giorno.
Dopo 30 giorni
1. prendere la pasta madre dal barattolo di vetro rinfrescarlo come abbiamo fatto in precedenza e
una volta formata la paletta ancora ruvida usare questa volta il matterello allungarlo e fare 2
pieghe all impasto, girarlo in senso orario e stenderlo nuovamente con il matterello per
allungarlo, questo procedimento fatelo 4-5 volte per far prendere forza all’ impasto. Una volta
che lo sentite liscio e molto e meno elastico fate due pieghe questa volta laterali verso il centro
e arrotolatelo su se stesso.
2. Fare un incisione a croce e metterlo dentro una ciotola con un panno e chiuderlo ( non
sigillarlo) e lasciarlo a temperatura ambiente 3 ore
3. dopo le 3 ore metterlo in frigo e lasciarlo lievitare per 24 ore.
Lievito Pronto
1. Quando il lievito sarà pronto tagliare tutta la parte ossidata ovvero la parte superficiale del
nostro lievito.
2. Prendiamo la parte interna del lievito 150gr e mettiamolo a mollo con acqua e zucchero in una
ciotola per 20 minuti. ( questo processo serve per eliminare i batteri cattivi per rendere il lievito
pulito e sano)
3. una volta strizzato il nostro lievito aggiungere nuovamente le stesse quantità di farina e acqua
che abbiamo messo all inizio della nostra avventura.
4. Impastiamo di nuovo il tutto con il cucchiaio, formata la nostra palletta, lavorarlo a mano e
stenderlo come abbiamo fatto in precedenza con il matterello e le pieghe.
5. Prima di arrotolarlo di nuovo stenderlo il più possibile con il matterello come ( una lingua di
gatto) tagliare a metà l’impasto.
6. una parte l’arrotoliamo e facciamo un incisione a croce e la lasciamo lievitare 3 ore per usarla
subito a temperatura ambiente.
7. l’altra metà facciamo lo stesso procedimento e lo rimettiamo nella ciotola con il panno e
rimetterlo in frigo.
N.B. IL LIEVITO MADRE CHE RIMANE IN FRIGO VA RINFRESCATO SEMPRE OGNI 24-36
ORE.
