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DIFFERENZA TRA PIZZA ALLA PALA E PIZZA IN TEGLIA

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Qual'è la differenza tra la pizza alla pala e la pizza in teglia?

La pizza alla pala e la pizza in teglia, tipiche della tradizione romana, sono tra le tipologie di pizza più amate fra tutte, grazie alla morbidezza e alla fragranza che le caratterizzano. Ma qual è la differenza tra le due ricette? Cos’è che le rende uniche e allo stesso tempo differenti? Spesso abbiamo un’idea generale di quello che rende cosi’ speciali le nostre pizze preferite, o di quelle che sono le pizze tradizionali più famose, ma non sappiamo davvero quali sono gli elementi che le contraddistinguono e che ci fanno preferire una pizza ad un’altra. In questo articolo vi presentiamo le caratteristiche e le differenze nell’impasto, nei tempi di cottura e in quelli di lievitazione tra la pizza alla pala e la pizza in teglia. Scopriremo così che il mondo della pizza è molto vasto più di quello che avremmo mai immaginato, e che l’universo di sapori e gusto che si spalanca al primo morso della nostra pizza preferita è il risultato di un preciso disciplinare che prevede procedimenti specifici per ogni stile e tipologia di pizza.

Pizza alla pala

La pizza alla pala, famosa e apprezzatissima pizza romana che facilmente si trova nelle pizzerie al taglio e nei forni, è subito riconoscibile da una caratteristica che ci suggerisce il nome stesso: è direttamente condita, infornata, e di seguito presentata, su una lunga pala, solitamente di legno ma che può essere anche di alluminio. È una variante della pizza napoletana e, come abbiamo già anticipato, nasce dalla tradizione culinaria laziale e romana (qui un approfondimento), anche se è ormai diffusa in tutto il territorio italiano. Caratterizzata da un impasto ad altissima idratazione, ha un’alveolatura molto sviluppata, con una percentuale di acqua rispetto alla dose di farina che può arrivare fino all’80%, caratteristica che la rende morbida e croccante allo stesso tempo.

Per ottenere un ottimo risultato, e il gusto e la fragranza tipiche che contraddistinguono questa deliziosa pizza, è fondamentale una lunga lievitazione, che deve necessariamente avvenire in frigorifero per non meno di 18/24 ore, prolungabili fino a 48 in base alle precise caratteristiche organolettiche che si intendono ottenere. La cottura avviene direttamente sulla pala, solitamente in forno a legna ad alta temperatura per circa 5 – 10 minuti.

Il risultato è una pizza stretta e lunga, di forma rettangolare e di dimensioni solitamente di un metro di lunghezza per 30 cm di larghezza, “scrocchiarella” e molto digeribile, più alta al centro e senza cornicione.

Pizza in teglia

La pizza in teglia alla romana è un’altra ricetta tipica della cucina laziale, anch’essa in breve tempo apprezzata anche al di fuori del territorio di provenienza grazie al gusto intenso e alla deliziosa fragranza che incontrano i gusti di tutti i palati, e che  l’hanno resa un must dello Street Food. La sua storia è legata alla creatività dei maestri pizzaioli romani, che partendo da ricette ed impasti conosciuti ne hanno arricchito la consistenza e hanno apportato modifiche di preparazione risultate in un prodotto dalla comprovata golosità.

La sua caratteristica forma rettangolare deriva dalla cottura in teglia, solitamente delle dimensioni di 60 cm per 40. Anche la pizza in teglia, come la pizza alla pala, ha un’alveolatura molto ampia e una consistenza molto morbida, ma a differenza della prima ha uno spessore piuttosto sottile. La percentuale di acqua rispetto alla dose di farina è molto alta, si aggira intorno all’80% ma può arrivare persino al 100%, donandole un grado di idratazione altissimo, che la rende friabile e digeribilissima.

La lievitazione richiede un tempo molto lungo, che va dalle 24 alle 72 ore, ed avviene necessariamente in frigorifero a basse temperature. Dopo una prima lievitazione in massa si procede allo staglio, che consiste nel suddividere la massa in panetti di forma ovale, ed è successivamente necessaria una seconda lievitazione della durata di massimo di 4 ore.

Dopo la stesura, che richiede grande manualità ed esperienza da parte dei maestri pizzaioli, si procederà con il condimento, che può lasciare spazio alla fantasia e includere tutti gli ingredienti che rendono la pizza italiana famosa in tutto il mondo! Ogni componente sarà di ottima qualità e avrà un’origine italiana al 100%.

Conclusioni

La pizza romana, variante della tradizionale pizza napoletana, nasce dalla manualità e dalla preparazione professionale dei maestri pizzaioli laziali, ma è ormai conosciuta in tutto il territorio nazionale. Le sue due versioni di pizza alla pala e pizza in teglia sono presto uscite dai confini del Lazio grazie al loro gusto intenso e alla sensazione contemporaneamente croccante e morbida con cui soddisfano il palato.

Onnipresenti nelle pizze al taglio e nei forni, queste due tipologie di pizza sono un modo veloce e molto piacevole di saziare la fame e appagare la “voglia di buono”. All’apparenza non molto dissimili, entrambe rispondono in realtà ad un disciplinare con regole precise, che rende le rispettive ricette uniche e inimitabili.

Ognuna è lavorata seguendo specifiche tecniche ed ha i suoi tempi di impasto, lievitazione e cottura. Se davanti a un trancio di pizza ben condito ti sei mai chiesto quale fosse la differenza tra una pizza alla pala e una pizza in teglia, speriamo con questo articolo di aver soddisfatto tutte le tue curiosità!

Contenuti dell'articolo

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